Notre philosophie

Installé depuis Août 2007 à La Roche sur Foron en Haute Savoie, certaines valeurs nous guident dans notre travail au quotidien.

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La sélection des matières premières

« C’est dans la qualité des matières premières que réside le secret d’un grand produit. »

Engagés dans une démarche d’achat responsable, nous sélectionnons des fournisseurs qui respectent nos valeurs : réaliser des produits de qualité en réduisant l’impact environnemental des productions (respect de la saison, des ressources, …)

Nous choisissons des ingrédients qui font la fierté de leur Région :  beurre AOP Charentes-Poitou, noisettes du Piémont, vanille Bourbon de Madagascar…

Les petits producteurs locaux et si possible issus de l’agriculture biologique nous fournissent le lait, la farine, les œufs, le café, …  mettant ainsi à l’honneur cette relation privilégié entre artisans producteur de matières premières et artisans qui la transforme.

Réconcilier allergies et gourmandises

Pour vous permettre de vous faire plaisir en respectant votre santé, nous n’introduisons aucun conservateur, arôme, colorant artificiel dans nos produits.

Nous essayons dès que possible de limiter les allergènes.

Le respect de la nature et des saisons

Nous nous attachons à respecter le rythme des saisons. Ainsi les fruits révèlent leur goût, leur parfum et leur fraicheur dans nos compositions. (Rappelez- vous la saveur des tartelettes aux fraises printanières de nos grands-mères J).

Pour toutes nos tartelettes, nous utilisons exclusivement des fruits frais en priorisant les productions locales : pomme et poire de Cercier, framboise de Cornier, …complété par des produits soigneusement sélectionnés par notre grossiste situé à St Pierre en Faucigny .

Nos mousses de fruits sont élaborées avec  les purée de fruits Cap fruits, partenaire respectueux de l’environnement transformant les fruits en pleine maturité. Afin de ne pas favoriser le développement de la cultures intensives, nous travaillons uniquement les purées de fruits de saison.

Nous évitons le gaspillage, pratiquons le tri sélectif, utilisons des produits d’entretien respectueux de l’environnement.

L’attachement au travail artisanal

Pâtisseries, glaces, chocolats, macarons, confiserie … sont confectionnés par nos soins dans notre atelier dans le respect de la tradition, ce qui induit parfois quelques variations de production !!

Sans cesse retravaillée (méthodes de fabrication,traitement, stockage, alchimie des recettes) notre gamme s’invente tous les jours pour vous garantir un produit fini de qualité.

Ce travail artisanal, dans le cadre d’une structure familiale, nous permet de signer une carte sobre, humble, soignée et créative.

Bien que modernes, nos pâtisseries visent à séduire toutes les générations. En effet, nous ne sommes pas là uniquement pour laisser aller notre imagination et notre audace dans des mélanges inédits et risqués.  Nous privilégions l’écoute de nos clients, afin de satisfaire le plus largement possible leurs goûts et leurs envies.

« C’est la passion du goût qui nous guide, nous souhaitons vous la faire partager. »

Matières premières

LE CHOCOLAT

Nous travaillons avec la chocolaterie Weiss. Implantée à Saint-Etienne, c’est l’une des plus anciennes chocolateries françaises. Depuis 1882, elle crée du chocolat à partir de la fève du cacao. C’est l’une des dernières chocolateries françaises à maîtriser l’ensemble de la fabrication : sélection des fèves, assemblage, torréfaction à l’ancienne à la boule à gaz, concassage, moulin à cacao, pétrin, broyage et conchage. Weiss préserve la naturalité de ses produits qu’elle garantit sans matière grasse végétale ajoutée autre que le beurre de cacao. La qualité des produits Weiss tient à cette éthique mais également à la sélection des matières premières utilisées pour la fabrication du chocolat : fève de cacao des meilleurs terroirs, vanille de Madagascar, lécithine de soja sans OGM (émulsifiant utilisé pour améliorer l’homogénéité), pas de conservateurs, pas de colorants.

Ce Goût de l’excellence a été récompensé grâce au label EPV « Entreprise du Patrimoine Vivant » obtenu en 2014 pour 5 ans.

Les Chocolats que nous utilisons peuvent se classer en deux catégories distinctes :

Les Chocolats d’assemblage

Ils sont fabriqués à partir de l’association de plusieurs origines de fèves de cacao, certaines apportant la puissance, d’autres la finesse aromatique afin d’obtenir exactement le bouquet désiré.

Ils présentent l’avantage d’offrir un goût régulier quelle que soit l’année de récolte.

Nous les utilisons principalement pour l’enrobage de nos bonbons chocolat, orangettes,… Nous transformons du 67 % de cacao pour les noirs, 41% pour les laits, et 29% pour les blancs.

Le pourcentage de cacao, indique la teneur totale en produit à base de cacao, c’est-à-dire de beurre de cacao et de masse solide de cacao. Il permet d’en estimer l’amertume mais pas forcément la qualité.  En effet, on trouve régulièrement des chocolats noirs à 60 ou 65% de cacao bien plus riche en goût que des Chocolats à 70 ou 80% de cacao. Cela dépend de la qualité des fèves de cacao ainsi que du travail de fabrication évoqué au début.

Les Chocolats d’origine

Ils sont, comme pour le vin, l’expression d’un terroir, d’une année, et des hommes qui les ont accompagnés. Sans concession, leur nature s’exprime en fonction du climat de l’année écoulée.

Nous les utilisons pour les ganaches purs origines dans nos bonbons, en tablettes, mais également directement en pistole afin d’apprécier le plus simplement toutes leurs spécificités.

LES FRUITS SECS

Nous réalisons nos pralinés de manière artisanale.

Nous utilisons  pour nos noisettes caramélisées la Noisette du Piémont. Elle est particulièrement appréciée par les pâtissier chocolatier pour ses paramètres qualitatifs, comme la forme sphéroïdale de l’amende, son gout et son arôme excellents après grillage, sa facilité de décorticage, sa longue conservation. C’est pour ces raisons que la noisette du Piémont est reconnue comme la meilleure du monde. Pour nos pralinés, nous utilisons la noisette Romaine. Cultivées sur des terres volcaniques dans le région de Rome, à une altitude d’environ 400m, elles donnent aux noisettes un goût fin, délicat et sans amertume, et une qualité incomparable.

Nous utilisons pour nos amandes caramélisées des amandes provenant d’Espagne de variété Marcona. Considérée comme la meilleure des Amandes, la Marcona est très appréciée pour sa saveur douce sans amertume, sa texture croquante et sa richesse en corps gras incomparable. Pour nos pralinés nous utilisons l’amande Valencia. 

Les meilleures pistaches proviennent de Sicile ou du Moyen Orient (Iran). Nous les sélectionnons pour leur goût et leur couleur verte prononcée.

Tous les produits si dessus nous sont acheminé par la société DR Import.

Nos noix viennent d’un producteur, installé dans l’avant-pays savoyard. Ces noix de variété franquette ne sont ni traitées ni javellisées, elles sont simplement récoltées de manière naturelle.

LES INGRÉDIENTS DE BASE DU PÂTISSIER

Le beurre

Pour nos fabrications nous utilisons différents beurres.

AOP Charentes-Poitou

Ce beurre d’exception est fabriqué exclusivement à base de crème de lait provenant des départements de la Charente, Charente-Maritime, Deux Sèvres, Vienne et Vendée. Grâce à une lente phase de maturation biologique de la crème, propre au beurre AOP Charentes-Poitou sa personnalité s’affirme. Ce savoir-faire traditionnel donne à ce beurre une texture fine et onctueuse et une saveur particulière avec une note subtile de noisette.

Bon à savoir : fondant moins vite qu’un autre beurre, il permet de mieux travailler les pâtes. Ses qualités naturelles en fond le roi des pâtes feuilletées.

Le Centenaire de L’ENILV

Créer depuis 1948 par l’école nationale des industries du lait et de la viande (ENILV), à La Roche-sur-Foron, le plus grand producteur de beurre de la Haute-Savoie avec 500 tonnes produites chaque année.

Le lait

Pour le lait nous travaillons avec la ferme de Crêt Jolie à Minzier (74270). Petite structure de 4 associés qui élèvent un troupeau de 90 vaches et cultivent 180 ha pour les nourrir. Elle a fait le choix de l’Agriculture Biologique et a obtenu sa certification en 2009. Elle travaille en respectant les animaux, la terre et sa biodiversité, alliant savoir-faire et tradition.

Nous sommes donc livrés toutes les semaines du bon lait bio et frais.

Les œufs

Nous prenons nos œufs chez Mme Pelloux. Son exploitation est située route des biolles à La Roche sur Foron. Ces poules vivent paisiblement au grand air et rentre au poulailler pour couver.

Nous recevons donc toutes les semaines de bon œufs frais. Caser tous ces œufs prend du temps mais le jeu en vaut la chandelle. En effet la qualité est inégalable.

 

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